Chi assaggia il cibo dei potenti

Un veleno può essere inodore, insapore, non lasciare tracce ed è quindi l’arma perfetta per uccidere qualcuno, come insegnano i film di spionaggio, le tragedie shakespeariane e le leggende antiche – Mitridate re del Ponto ve lo ricordate? – fino agli eventi reali del passato e dei giorni nostri. Contro il veleno, pistole, guardie del corpo, sofisticati allarmi non servono: quindi per secoli i potenti si sono affidati a strategie più o meno efficaci per difendersene. Alcuni dittatori ne trangugiavano ogni giorno piccole dosi per diventare immuni, finendo per accumulare sostanze tossiche e morirne; gli imperatori della dinastia cinese Qing (1636-1912) si servivano di bacchette d’argento convinti che il veleno ne avrebbe offuscato la lucentezza; nel XIII secolo papa Bonifacio VIII, quello detestato da Dante, usava coltelli intagliati in corno di quello che credeva unicorno (la moda è fatta di ritorni temporali anche molto lunghi), che avrebbero iniziato a sudare a contatto col veleno.

La giornalista e scrittrice gastronomica Ligaya Mishan racconta sul New York Times che il metodo più affidabile prevede l’uso di assaggiatori, costretti a bere e mangiare tutto quello che veniva portato a tavola per essere certi che non fosse contaminato. Nell’antica Persia un coppiere assaggiava il vino offerto al re, prendendone un goccio con un cucchiaio per non appoggiare le labbra al bordo. I macedoni inventarono la figura degli edeatroi, gli assaggiatori ufficiali, che avevano anche altre responsabilità conviviali come assegnare i posti ai banchetti. Il loro compito era visto come un onore: Alessandro Magno ebbe come assaggiatore il generale Tolomeo, che conquistò l’Egitto dopo la sua morte (avvenuta a 32 anni, pare, per avvelenamento). I romani, sia in epoca repubblicana che imperiale, avevano i praegustatores, scelti tra gli schiavi e i liberti, cioè gli schiavi liberati, che potevano approfittare della posizione per fare carriera. Così fece Halotus, l’eunuco che assaggiava il cibo per l’imperatore Claudio e che divenne un ricco procuratore (cioè un funzionario provinciale). Anche Claudio, si dice, morì avvelenato dalla moglie Agrippina, probabilmente mentre si trovava proprio sotto la custodia di Halotus, per aver ingerito una tignosa verdognola, un fungo velenoso. Tacito racconta che la stessa sorte toccò a suo figlio, il 13enne Britannico: gli venne offerto del vino troppo caldo, lui lo rifiutò, e lo bevve dopo l’aggiunta di acqua fredda e avvelenata.

Può sembrare una pratica barbara, accettabile per esempio sotto l’impero persiano del VI secolo quand’era comune, ma è utilizzata tuttora. Per esempio dal presidente russo Vladimir Putin, che comunque pare non toccare cibo ai banchetti al di fuori della Russia. E anche dall’ex dittatore iracheno Saddam Hussein, che nel 1988 condannò a morte il suo primogenito Uday per aver assassinato il prezioso assaggiatore Kamel Hana Gegeo, che Uday odiava perché aveva presentato al padre la sua nuova amante (alla fine fu risparmiato e spedito in esilio in Svizzera).

Il veleno ha continuato per secoli a uccidere imam, generali russi, imperatori bizantini, amanti di sovrani, fino a raggiugnere i nostri giorni. Nel 2011 l’uomo d’affari cinese Long Liyuan morì dopo aver mangiato un hot pot (un piatto tradizionale a base di zuppa bollente, con i commensali che ci aggiungono carne e verdure, cuocendole insieme a tavola) con dentro carne di gatto e gelsemium, una pianta diffusa in Cina che provoca insufficienza respiratoria. Si scoprì che l’assassino era un funzionario della città di Yangjiang, con cui Long aveva dispute finanziarie in corso: l’aveva invitato a cena insieme a un amico, e aveva anche assaggiato un po’ di hot pot finendo anche lui in ospedale intossicato, per non farsi scoprire. Un anno dopo tracce di gelsemium vennero trovate nello stomaco di Alexander Perepilichny, un finanziere russo morto improvvisamente a Londra mentre collaborava con gli investigatori su un caso di truffa finanziaria.

Anche se Long e Perepilichny avessero avuto un assaggiatore personale, non è comunque detto che si sarebbero salvati: i veleni hanno effetti non sempre prevedibili, che variano in base all’età, al sesso, alla corporatura e al metabolismo della vittima, oltre che alle sostanze che li compongono. Alcuni agiscono in pochi minuti, come la stricnina che causa un arresto respiratorio nel giro di un quarto d’ora; altri possono richiedere molto tempo, come l’arsenico, che può uccidere in due ore come in quattro giorni. Soltanto il cianuro, che però si riconosce dall’odore di mandorle amare, agisce in pochi minuti: le spie della Seconda guerra mondiale lo portavano sempre con sé in capsule da ingerire in caso di cattura, ed è quello con cui si suicidò il criminale croato-bosniaco Slobodan Praljak subito dopo la condanna del Tribunale internazionale dell’Aia per i crimini nella ex Jugoslavia.

Per questo avere un assaggiatore oggi è soprattutto un gesto deterrente e simbolico, per comunicare l’importanza di qualcuno e l’esistenza di una corte personale schierata a difenderlo. Il dittatore romeno Nicolae Ceausescu se lo portò al banchetto organizzato per lui dalla Regina a Buckingham Palace, a Londra, nel 1978. Anche il pacifico Dalai Lama ne aveva uno, che si presentava più come un garante della qualità dei piatti; il suo chef personale racconta di quando lo avvertì che lo yogurt era troppo amaro, chiedendo di aggiungere dello zucchero. Spesso anche i presidenti statunitensi sono accompagnati nei loro viaggi ufficiali da assaggiatori che verificano la bontà dei piatti: uno di loro si premurò di controllare che i funghi serviti a George W. Bush (che era stato un alcolista e aveva smesso di bere) non fossero stati trifolati nel vino.

Poi ci sono i paranoici, spesso i dittatori più crudeli, come quello della Corea del Nord Kim Jong-il che faceva ispezionare ogni chicco di riso, come raccontò il suo cuoco nella sua biografia. Certo, c’è anche il vantaggio di assaporare «cibo delizioso» come raccontò Margot Wölk, costretta ad assaggiare il cibo di Adolf Hitler quand’era asserragliato nel bunker in Polonia: mentre tutta la Germania sopravviveva a stento con ingredienti razionati, lei si nutriva «solo degli ortaggi migliori».

Adesso nella maggior parte dei casi gli assaggiatori umani sono stati sostituiti da  animali. Nel 2003 il governo thailandese fece provare il cibo per il presidente George W. Bush, in visita nel paese, ai topi: essendo piccoli, il veleno avrebbe anche agito rapidamente su di loro. Il governo cinese fece lo stesso alle Olimpiadi del 2008 per proteggere gli atleti, mentre da tre anni il palazzo presidenziale turco ospita un laboratorio in cui i topi assaggiano le pietanze per il presidente Recep Tayyip Erdogan.

Nonostante questi accorgimenti, la maggior parte del veleno usato oggi colpisce senza essere ingerito, come dimostrano molti avvelenamenti recenti. Nel 2006 l’ex spia russa Alexander Litvinenko, passato ai servizi segreti britannici, morì a Londra per un avvelenamento da radiazione da polonio-210. Nel 2017, nell’aeroporto internazionale di Kuala Lumpur, in Malesia, due donne schiaffeggiarono Kim Jong-nam, fratellastro dell’attuale dittatore nordcoreano Kim Jong-un, contaminandolo con l’agente nervino VX: morì in 20 minuti. Lo scorso marzo Sergei Skripal, un’altra spia russa che aveva disertato, è stata avvelenata insieme alla figlia con il novichok, un agente nervino sviluppato dalla Russia negli anni Ottanta: due spie russe lo avevano applicato sulla sua porta di casa a Salisbury; Skripal e la figlia sono sopravvissuti perché ne avevano assorbito solo una piccola quantità attraverso la pelle.

Il pericolo resta comunque un’attrattiva anche nel cibo e per questo continuiamo a mangiare alimenti potenzialmente dannosi o letali, a partire da molluschi, carne, pesce e uova crudi. Poi ci sono delizie più esotiche e pericolose, come i san-nakji della cucina coreana, piccoli polpetti mangiati crudi: anche se sono morti, i tentacoli continuano a muoversi e le ventose possono attaccarsi alla gola provocando il soffocamento. Oppure il fesikh, un pesce bianco, fermentato per un anno e mangiato per festeggiare l’arrivo della primavera in Egitto: spesso non viene preparato correttamente e ogni anno ci sono casi di intossicazione dovuti alla presenza di batteri. In Islanda la prelibata carne di squalo dev’essere bollita oppure seccata e fermentata: cruda è velenosa per la concentrazione dell’ossido di trimetilammina.

Per finire il fugu, il pesce palla, è uno dei cibi più raffinati del Giappone ma anche dei più pericolosi, per la concentrazione nella pelle e negli organi, soprattutto nel fegato, di tetradotossina, 100 volte più tossica del cianuro. Per questo è un piatto proibito agli imperatori e può essere preparato solo da chef appositamente istruiti: asportano il fegato ed eliminano la tossina, ma non completamente: «ne viene lasciata una lievissima traccia per intorpidire le labbra», scrive Mishin, «e ricordarci che ogni squisitezza ha il suo prezzo». (fonte: ilpost.it)